Las diferencias entre la harina blanca procesada y la harina integral

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¿Dónde estabas durante el gran auge de la panificación de 2020? Yo estaba limpiando un bote de basura lleno de comida para perros para dejar espacio para 50 libras de harina.

El bote de basura pertenecía a Ziggy, el difunto y querido chihuahua de mi familia (que en paz descanse), pero en el punto álgido de la primera crisis de COVID en agosto, necesitaba un lugar para almacenar la harina que había pedido en una panadería mayorista. Ziggy lo entendería, razoné, así que tiré la croqueta, lavé la lata con una manguera y la forré con una bolsa de basura. Entró la sustancia blanca, una ráfaga de partículas nublando a mi alrededor como un halo.

Entonces se consideró necesaria una reserva de harina que pesara tanto como un niño pequeño: nadie sabía cuánto duraría la pandemia (mucho tiempo, todavía en curso, tal vez para siempre), y para los muchos (los muchos, muchos) que habían tomado horneando en marzo y abril de 2020, las incursiones tentativas en la elaboración de pan se habían convertido en estilos de vida en toda regla. Como resultado, la demanda de harina se disparó y, para el verano, el acceso a un producto que antes parecía tan común y omnipresente en los estantes de las tiendas de comestibles como las hojuelas de maíz y la salsa de tomate, y que generalmente cuesta menos de 50 centavos la libra y fue diseñado para durar para siempre, se volvió tenue en el mejor de los casos. En King Arthur, la marca que se convirtió en sinónimo de los millones de panes de masa fermentada horneados durante la pandemia, el negocio floreció: en 2019, vendió 23,7 millones de bolsas de harina de 5 libras a los consumidores; vendió casi el doble entre abril y noviembre de 2020 solo.

Sin embargo, mucho antes de adquirir mi tesoro al por mayor, me había comprado un poco de harina para romper cristales en caso de emergencia. En el refrigerador, escondido detrás de una col morada y junto a unas cuantas latas de cerveza, había una pequeña bolsa transparente de Castle Valley, un molino de piedra local ubicado en el condado de Bucks, Pensilvania. "Refrigerar o congelar", decía la bolsa, con una fecha de caducidad de seis meses.

Dentro de la bolsa en el refrigerador había 10 libras de harina de trigo dura atornillada (o tamizada) con un color cremoso de suero de leche, ligeramente texturizada al tacto. Hecha con trigo local, me costó $19, o $1.90 la libra, tres veces más que la harina del basurero. Llevaba poco más de un año comprando este tipo de harina en Castle Valley, desde que empecé a pensar en la harina que ponía en mi pan y de dónde había salido exactamente. Era sabroso, tenía personalidad y tenía un aspecto y una sensación más terrenales que la harina de mi bote de basura: no era insulsa ni blanca. Pero tampoco podía explicar qué lo hacía diferente.

Unos meses antes de que comenzara la pandemia, una amiga me admitió tímidamente que no sabía cómo se hacía la harina. En ese momento, incluso como un panadero aficionado dedicado, yo tampoco.

Los defensores de los granos integrales y la harina de trigo integral especial que producen han estado diciendo que es mejor para nosotros en todos los sentidos: para nuestra salud, para nuestras economías regionales de granos, para la equidad alimentaria, el sabor y más, durante décadas y, sin embargo, todo lo que se necesitó fue una pandemia global para realmente comenzar a preguntar qué significaba eso. Después de más de dos años de tocar el grano, conocer a los molineros, hornear casi constantemente y ver cómo se hace la salchicha de harina, aprendí cuán alienado está el panadero promedio de la casa con la harina como ingrediente. La harina del bote de basura era a lo que la mayoría de la gente, incluida yo, estaba acostumbrada, el polvo blanco inerte, y la harina del refrigerador era algo especial para aquellos que podían pagarla. Al menos, esa era la simple distinción que había aceptado como verdad.

Sin embargo, aquí estábamos muchos de nosotros, en las profundidades de una pandemia unos meses después de 2020, haciendo hogazas de pan crujientes y aireadas con cortezas marrones crujientes. Han pasado dos años desde que comenzó ese primer frenesí de horneado: ¿estamos más cerca de saber de qué están hechos esos panes?

En la alfombra dura del suelo húmedo de un gimnasio en Darmstadt, Alemania, Wolfgang Mock, el fundador de Mockmill de 75 años, me estaba enseñando una lección sobre el mérito de los cereales integrales: con una dieta equilibrada centrada en harina recién molida y molida en piedra, usted también podría tener más de 70 años, lanzar jabs y sostener tablones en una clase de Krav Maga, sus músculos resbaladizos por el sudor se muestran orgullosos en pantalones cortos mientras supera a sus competidores milenarios. Esa noche, renunció a las bebidas después de clase para relajarse en el complejo donde vive con su familia y varios otros, llamémoslo commune lite, para hablar conmigo con una copa de vino, una de sus pocas indulgencias mundanas. ¿El tema? Por qué los cereales integrales son la solución a muchos de los problemas de salud que aquejan al mundo occidental.

Mock es un joven septuagenario, con enormes ojos azul acero, calva y la energía sensata de un fanático de la salud que resulta ser un hombre alemán. La empresa que fundó y que desde entonces se fue produce molinos de mostrador que, al igual que moler granos de café justo antes de prepararlos, permiten a los panaderos hacer harina fresca a partir de granos a pedido: Granos integrales y legumbres, como trigo o bayas de centeno, garbanzos, frijoles o realmente cualquier semilla dura de tu elección: entra, sale harina. Mock me dijo que la harina fresca, molida en casa, tiene dos beneficios: los nutrientes presentes en el grano integral no se echan a perder por estar en un estante, y debido a que las semillas enteras son estables en el estante básicamente para siempre (o al menos hasta un año), se podía hacer harina fresca cuando se quisiera.

Aunque los molinillos de mesa no son raros en Alemania, Mock esperaba que sus molinillos (o en realidad, cualquier molinillo, dice) también fueran un elemento básico en las cocinas estadounidenses. (Mock ahora dirige una empresa llamada Mockbake, a través de la cual vende utensilios de cocina integrales como copos de avena). No sé cómo hacer eso", dijo. "Muchas, muchas personas en Estados Unidos, incluso en Europa, gastan mucho dinero todos los meses para comprar [vitaminas]. Piensan que son más saludables si las compran".

El problema con la dieta occidental, dijo Mock, es que todos los alimentos saludables que necesitamos están justo frente a nosotros, pero por defecto usamos atajos perezosos, como vitaminas, batidos y alimentos "saludables" procesados, que en realidad no nos nutren . "Hace solo seis o siete generaciones [que se desarrolló la harina que usamos ahora], y hoy en día la gente piensa que eso es grano. No conocen los granos". Cuando la gente piensa en granos, dijo Mock, piensan en harina blanca.

"[La gente] quiere las verduras frescas. Quieren la ensalada fresca... Incluso traen rosas frescas a casa", dijo Mock. Entonces, ¿por qué nos conformamos con harina blanca enriquecida purificada que ha estado languideciendo en el estante? Como resultado de su estilo de vida integral, Mock dijo: "En los últimos años me di cuenta de que podía conducir mi automóvil sin mis anteojos". Aunque "no de noche", agregó.

El negocio de la harina de productos básicos industriales, dijo Mock, es como un gran barco de vapor. "Cuanto más grande es el barco, más tiempo necesitan girar". Incluso la harina blanca que compraron millones de personas de marcas artesanales como King Arthur en 2020 no pasaría la prueba del olfato de Mock, ya que casi toda la harina blanca de uso general no se elabora, por necesidad, con granos enteros. (Para hacer harina blanca más fina, las partes más oscuras y nutritivas del grano deben tamizarse). Una harina que usa solo una parte del grano simplemente no es lo suficientemente buena para Mock: ¿de qué sirve un grano si no es no todo?

Un grano integral es técnicamente una semilla comestible cosechada de la hierba. Hay alrededor de 12,000 especies de pastos en la familia de plantas Poaceae, innumerables de las cuales producen granos que los humanos han cultivado para el consumo. A los efectos de este artículo, estamos hablando principalmente de trigo. Hay tres partes importantes de un grano de trigo: el salvado, el endospermo y el germen. El salvado es la capa más externa, llena de fibra y vitamina B, mientras que el endospermo representa los carbohidratos y las partes almidonadas del grano; el germen contiene el mayor porcentaje de nutrientes en forma de minerales, vitaminas, proteínas y grasas. Los cereales integrales, con todos sus componentes intactos, nos dan energía y nos mantienen llenos.

Una vez que los primeros humanos descubrieron los granos de cereal, supieron que estaban en algo. Eso se debe a que los granos proporcionaron dos beneficios que la carne y las plantas no podían: no solo estaban repletos de nutrientes y energía, sino que venían con un empaque natural que los hacía en gran medida estables en almacenamiento. Los granos por sí mismos eran demasiado duros para los sistemas digestivos de nuestros ancestros (sin mencionar los dientes) para descomponerse, por lo que los humanos desarrollaron sistemas rudimentarios de piedra para triturar y moler los granos para obtener los nutrientes mucho más valiosos en el interior. Como nutrias golpeando conchas de almejas con piedras, hicimos lo mejor que pudimos. La harina era solo una versión pulverizada de la semilla, que mezclábamos con agua y horneábamos de manera chapucera.

Los primeros "molinos" se desarrollaron para explotar este descubrimiento hace más de 75 000 años y aunque su molienda tosca despojó a las semillas de gran parte de su nutrición, nunca hemos dejado de buscar formas nuevas y menos laboriosas de cultivar y procesar el cosas que llamamos grano. Hasta la revolución industrial, el progreso se contaba mejor en milenios y siglos. Durante miles de años, las mujeres fueron las que con frecuencia fueron consignadas a manos y rodillas para empujar el grano sobre rudimentarias piedras de silla. La invención de la piedra de moler alrededor del 9000 a. , donde una piedra estacionaria se coloca debajo de una piedra giratoria sobre ella, con ranuras complementarias entre ellas para fomentar una mejor molienda, fue uno de los pasos más grandes hacia el progreso de nuestra especie.

En el siglo XVIII, los molinos ocupaban edificios enteros, pero operar un molino todavía requería una gran cantidad de mano de obra humana calificada. El libro de 1952 de Walter Dorwin Teague Flour for Man's Bread: A History of Milling resume las reflexiones del inventor Oliver Evans sobre la molienda durante el período preindustrial: "En un molino ordinario, notó que siete tareas se realizaban a mano: transportar el trigo, levantarlo , llevándolo del granero a la tolva, paleando el grano en tinas, levantándolos, vigilando el bólter y mezclando el material empernado, ya sea requiriendo siete trabajadores o requiriendo la detención de ciertas operaciones mientras otras se estaban llevando a cabo". Los molineros también tenían que estar atentos a las peculiaridades y peligros de sus molinos, las primeras máquinas industriales, con la amenaza de incendios en los molinos y lesiones personales siempre a la vista.

En 1785, el inventor Evans (sin relación conmigo) fue responsable de diseñar el primer molino harinero automatizado, que podía funcionar sin una gran cantidad de intervención humana, lo que facilitaba aumentar la producción a medida que Estados Unidos se expandía y el trigo se cultivaba en tierra. desconocido para los colonizadores que ocupan tierras indígenas. "Hicimos mucha producción en el noreste al principio [de los Estados Unidos]", me dijo Amy Halloran, autora de The New Bread Basket. "Los holandeses vieron: 'Oye, este es un gran lugar para cultivar granos para otras colonias, así que en el condado de Westchester en Van Cortlandt Manor, tenían 21 molinos harineros". Durante el siglo siguiente, las economías regionales de granos prosperaron en todo el país en crecimiento, respaldadas por molinos, granjas y panaderías locales. Estados Unidos entró en una era dorada de producción de pan y harina, con harina fresca molida por molineros locales, a menudo utilizando trigo que tenía cualidades regionales distintivas que dependían de los patrones climáticos locales, el suelo, las razas y las estaciones. La calidad de la harina no estaba tan estandarizada como ahora, lo que podría traducirse en una consistencia variable, pero la harina en ese entonces estaba llena de matices regionales y se hacía con habilidad individual.

Entonces el molino de rodillos se estrelló contra la escena. Inventado en Hungría y Suiza a principios de 1800, llegó a Estados Unidos a fines de 1800 y era exactamente la solución que la nación necesitaba para estandarizar y revolucionar la producción de harina. A diferencia de un molino de piedra, que muele el grano entero para convertirlo en harina sin separar los componentes del grano, los molinos de rodillos separan el endospermo del salvado y el germen, creando dos productos separados. La separación del grano, el paso de partes específicas por el molino nuevamente y el tamizado hacen que la harina sea consistente para hornear, menos propensa a estropearse por contener un porcentaje más bajo de la parte aceitosa del grano y un color más claro para panes, pasteles, y postres (lo que lo hizo más atractivo para los ricos). La harina podía enviarse internacionalmente y conservarse durante períodos de tiempo mucho más largos, lo que significaba que era posible una producción exponencialmente mayor.

Los molinos de piedra locales, anteriormente quisquillosos, con trabajadores calificados al mando que producían harina de calidades inconsistentes, cayeron en desgracia. En poco tiempo, la industrialización a gran escala y la centralización de la producción de harina interrumpieron las prósperas economías de granos locales de los EE. UU.: en 1860, había 13,800 molinos en los Estados Unidos. En 1912, unos veinte años después de la introducción del molino de rodillos en Estados Unidos, el número de molinos en EE. se había reducido aproximadamente a la mitad, a 7.831 molinos harineros comerciales. Los panaderos comerciales comenzaron a demandar harina hecha de molinos de rodillos, ya que esa harina, en comparación con el material variable hecho en molinos de piedra, ayudó a proporcionar un producto más consistente y estable. Lo que alguna vez fue una artesanía apoyada por la comunidad se industrializó hasta el anonimato.

"[La molienda de harina] se convirtió en una industria a gran escala completamente mecanizada, extrayendo sus trigos cada vez más variados de fuentes cada vez más distantes, sometiéndolos a un programa de limpieza y reducción cuyas líneas generales estaban completamente estandarizadas", escribe Teague, "produciendo harinas y alimentos de notable pureza y uniformidad, y disponiendo de un volumen de producción en constante aumento en mercados en constante expansión". Estos estándares han estado presentes en Estados Unidos desde entonces.

Si bien podemos celebrar los avances de la industria que hicieron que la molienda y el transporte del trigo fueran una tarea constante y predecible, nos ha costado: Cada vez más alejados de los ingredientes que componen nuestros alimentos, la harina blanca molida con rodillos convirtió a los agricultores, molineros y panaderos sin rostro y sin nombre. Y esa harina blanca pura con frecuencia tampoco es nutritiva. La blancura es el resultado de eliminar por completo el salvado y el germen, y con ciertas marcas, a menudo blanquear y bromar (un proceso de tratamiento de la harina para mejorar la elasticidad y producir una mayor elevación en los productos horneados). Debido a que la harina blanca comercial está tan "purificada" por el proceso de molienda industrial, la FDA requiere que las grandes compañías de harina fortifiquen ciertas harinas blancas después del hecho con nutrientes y vitaminas adicionales, a pesar de que el grano, cuando se muele entero, es naturalmente rico en nutrientes.

La harina de trigo integral producida industrialmente es un poco más complicada. Jeff Yankellow, director de ventas de servicio de alimentos de panadería en King Arthur Baking Company, me dijo que su harina de trigo integral, a pesar de estar hecha en un molino de rodillos industrial, no es diferente de la harina de trigo integral molida en piedra. "Pones cien libras de grano en un molino, salen cien libras [de harina]", dijo, explicando que la harina de trigo integral King Arthur es exactamente lo que su nombre implica: el grano de trigo se mantiene entero. "Como empresa, nuestra harina de trigo integral nunca se enriquece porque los nutrientes ya están ahí", explicó Yankellow. La harina de nevera con textura más marrón que utilicé también se llamaba harina de trigo integral, pero Yankellow me dijo que la textura más gruesa se reduce a la técnica y al molino. "Se podría hacer pasar harina por un molino de piedra que podría ser más fino o más grueso. Podría pasarse harina por un molino de rodillos, podría ser más fino o más grueso".

"Hay mucha especulación sobre lo que están haciendo otras empresas", dijo Yankellow. "Si miras la definición de harina de trigo integral en el sitio web del gobierno, tiene que ser 100 por ciento integral. No veo cómo alguna empresa se sale con la suya vendiendo la harina sin todas sus partes".

Dado que el germen y el salvado contienen grasas y aceites, incluso si se reintroducen en la harina blanca después de ser molidos en un molino de rodillos industrial (haciendo así harina de trigo integral), existen dudas en la comunidad de granos integrales acerca de cómo la pureza y La finura que se encuentra en esas harinas de trigo integral en realidad mantiene la salubridad nutritiva del grano sin que se eche a perder. Un estudio de 2020 en el Journal of Food Science encargado por Community Grains, un molinero con sede en Oakland, analizó una muestra de harinas de supermercados etiquetadas como trigo integral y descubrió que contenían hasta un 40 % menos de cierta proteína de trigo integral que la 100 por ciento estándar de grano entero.

"Creo que hemos insensibilizado a la gente, eliminando realmente la confianza de la gente en sus propios sentidos", me dijo Mai Nguyen, un agricultor de California. Cuando Nguyen abre una bolsa de harina integral molida en piedra, "pueden oler los diferentes sabores". Cuando abren una bolsa de harina comercial, "puedo oler que no hay nada".

Nguyen continuó: "¿Qué significa ser un comedor de hoy en día cuando las personas realmente no están cultivando sus propios alimentos o interactuando con ningún tipo de ciclo natural y producción? Mucho se procesa a través de esta cadena de productos realmente larga. ¿Qué piensas? ¿realmente saben?"

En lo que ahora se siente Hace toda una vida, muchos meses antes de la pandemia, conducía por un camino de tierra en Escocia, golpeando un coche de alquiler impecable en busca de granos integrales, duros, cultivados en Escocia, directamente de la tierra. Mi primera experiencia conduciendo por el lado izquierdo de la carretera no había ido bien. Los fuertes vientos del cercano Mar del Norte sacudieron el automóvil, mientras que los caminos embarrados por los que me enviaba mi GPS solo hacían que conducir al estilo escocés fuera más difícil.

Finalmente, me detuve en una puerta de entrada en Anstruther, azotada por el viento y llena de barro, donde Connie Hunter me saludó con el sonido reverberante de su molino ciclónico Zentrofan plateado. La máquina se parecía a la máquina rastreadora de tornados construida por los malos de la película Twister (plateada y circular con un embudo de metal dirigido hacia el espacio) y estaba barajando granos y escupiendo ruidosamente harina en su pequeño almacén. Hunter es el molinero de Scotland The Bread, una organización sin fines de lucro cuya misión es "cultivar mejores granos y hornear mejores panes con los propósitos comunes de nutrición, sustentabilidad y soberanía alimentaria".

Mientras Hunter y yo hablábamos, trepó y rodeó bolsas de yute de tamaño industrial que parecían llenar todos los rincones disponibles del pequeño espacio, cada una llena hasta el borde con granos de trigo moteados de color caramelo. Los sacó con una pala grande de plástico amarillo, arrancando guijarros y otras impurezas de los granos que me entregó para que los inspeccionara. Los granos pequeños, duros y compactos se sentían como arroz o maíz. Quería tocar el grano cultivado en Escocia segundos antes de que se convirtiera en harina molida en Escocia. Estaba buscando una manifestación física del poder de la harina.

Hunter fue la primera molinera que conocí, y al verla en el trabajo fue la primera vez que vi cómo se hacía la salchicha proverbial, la harina con la que había estado horneando durante años. Sacó grano de una bolsa, se subió a una escalera de tijera, lo vertió en ese robot con aspecto de Twister y lo barajó a través de la máquina hasta que salió como harina marrón texturizada en otra bolsa. "Solo vendemos harina integral porque hicimos todo este esfuerzo para encontrar los granos más nutritivos y molerlos de la manera más nutritiva posible", dijo Hunter. La harina que ella había molido frente a mí iría directamente a una bolsa para la venta.

"La mayoría de la gente piensa que la harina es una sustancia inerte que puedes tener en la parte trasera de tu alacena durante meses", dijo Hunter. "Siempre le damos a nuestra harina una fecha de caducidad de tres meses. Obviamente, está bien después de eso". Pero la harina fresca con todos los componentes era lo ideal, explicó, por lo que cuando las bolsas de harina blanca en los estantes de las tiendas de comestibles comenzaron a agotarse durante la pandemia, compañías como Scotland The Bread de repente atrajeron la atención de los consumidores.

En 2020, las principales empresas harineras no pudieron satisfacer la demanda de las legiones de nuevos panaderos caseros, por lo que muchos panaderos recurrieron a pequeños molinos locales, haciendo harina de pan artesanal en molinos de piedra, para pedir harina. "La [harina] que no se puede reemplazar rápidamente es la que proviene de los grandes molineros porque todo es tan masivo y centralizado", Monica Spiller, fundadora de Whole Grain Connection, una organización sin fines de lucro que defiende y promueve el uso de harina integral. granos, me contó sobre la compra de harina durante la pandemia. “Entonces, las personas que están llenando el vacío son todos estos pequeños molineros que han surgido. Son los que estaban suministrando harina a las personas durante la pandemia”.

Mi harina para romper en caso de emergencia vino de Castle Valley Mill en Pensilvania. Esa harina produjo panes muy diferentes a los que estaba acostumbrado, con sabores poderosos y texturas interesantes. Al principio fue confuso para mí, no tenía idea de cómo hornear con él, pero comprarlo fue un baluarte contra la escasez inducida por la pandemia que todos estábamos experimentando. Cuando me di cuenta de que el molino al que le había comprado la harina estaba a 30 minutos en auto de mi casa, vi otra oportunidad de conocer mi harina de la manera más local posible. Era hora de conocer no solo a cualquier molinero, sino a mi molinero.

Sobre el sonido apresurado de Neshaminy Creek, en un día helado pero brillante de diciembre de 2020, Fran Fischer me mostró una piedra de molino de 200 años que su familia había desenterrado recientemente en el arroyo. Parecía haber sido agrietado durante el uso, y su forma difícil de manejar lo hacía parecer prehistórico. Ella señaló un águila calva adolescente que volaba por encima y que recientemente había quedado atrapada dentro de su gallinero.

¿Qué año fue de nuevo?

Fischer y su esposo Mark, junto con sus hijos, son dueños y administran Castle Valley, que ha pertenecido a la familia de Mark durante tres cuartos de siglo. Su molienda todavía se hace con varios aparatos de limpieza y piedras que muelen entre sí, utilizando trigo cultivado en Pensilvania. Un tipo de harina que ofrecen se tamiza para que parezca harina blanca y está destinada a usarse en lugar de la harina de pan tradicional, pero para las variedades más abundantes que venden, ninguna de las partes del grano se tamiza en absoluto. (En el mundo de la panadería, esto se llama harina de extracción al 100 %). y gran parte de la maquinaria data de finales del siglo XIX. "Funciona de maravilla", dijo Mark, señalando uno de los muchos equipos de limpieza de granos en el edificio. Mark, que tiene experiencia en aviación, armó el equipo para su molino de piedra yendo a la oficina de patentes y consultando documentos de hace dos siglos. Tomó años.

Fran se inclinó hacia mí. "Yo lo llamo 'molienda forense'".

Los Fischer acordaron darme un recorrido por su molino cuando les pregunté cómo era ser uno de los pocos molinos pequeños en Estados Unidos que despegó en 2020 cuando la harina comercial comenzó a agotarse en las tiendas de comestibles. Mientras caminábamos por la propiedad, Mark Fischer señaló su silo de granos de 4,000 fanegas, que me pareció enorme. En la escala de las granjas, esto es algo insignificante, explicó Fischer. "Un niño que trabajaba aquí, sus padres tenían una granja, tenían contenedores de 125,000 bushels por todas partes. Pero... para la escala a la que estamos operando, esto es bueno".

O, al menos, es bueno ahora. En marzo de 2020, cuando llegó el COVID-19, los Fischer acababan de obtener un préstamo para ayudar a resolver algunos de los cambios de producción que querían hacer. No entraron en pánico, incluso cuando los restaurantes a los que vendían harina comenzaron a cerrar; pensaron que vivirían del préstamo hasta que las cosas volvieran a la normalidad. Entonces uno de sus distribuidores mayoristas los llamó rogándoles que le devolvieran la harina, lo cual hicieron. "Y luego lo vendimos de la noche a la mañana", dijo Fran.

La familia trabajaba junta para hacer llegar la harina a los consumidores día y noche. [Tuvimos] moretones de la cabeza a los pies porque estábamos cargando cajas. Teníamos los carros grandes que empujamos”, recordó Fran. “Estábamos trabajando tan rápido que comíamos de pie. Haría algo en una olla y saldría con tres tenedores. No era bueno". Hubo mucha educación involucrada, lo que consumió mucho tiempo: las personas que nunca habían horneado con harina molida a la piedra cuestionaron la forma en que actuó cuando se mezcló con la masa (¿por qué absorbía tanta agua? ?), su olor (heno) y su sabor (saludable). El hecho de que la harina tuviera que ser refrigerada ya era bastante confuso por sí solo.

Este fue un momento de aprendizaje rápido para muchos consumidores estadounidenses, con mucha información para analizar. ¿La harina integral siempre fue mejor? ¿Era la harina fresca lo más importante? ¿Las marcas comerciales siempre fueron malas? Mucha gente evolucionó más allá de la pregunta "¿Cómo se hace la harina?" a "¿Cómo quiero que se haga mi harina?"

Yankellow me dijo que una buena parte de lo que hace King Arthur es educar a los consumidores sobre la harina, pero una vez que la gente se dio cuenta de que la harina comercial es mala y la harina local en lotes pequeños es buena, comenzaron a encontrar algunos problemas. "Tenemos un equipo de compromiso digital, probablemente hablan más con esas personas", dijo Yankellow, refiriéndose a los clientes que se acercan queriendo saber exactamente cómo se muele la harina del Rey Arturo. "Simplemente tratamos de ser honestos y abiertos. No tratamos de discutir o debatir... Tratamos de basar [la conversación] en hechos y verdad".

Para el Rey Arturo, el concepto de frescura, y su importancia relativa, es complicado. La harina del rey Arturo tiene una fecha de caducidad de 12 meses, que no es el ideal de Yankellow. "En el servicio de alimentos, no queremos eso en absoluto. Queremos que lo use dentro de cuatro a seis semanas", dijo Yankellow, pero la realidad es que su harina de trigo integral estará bien si se usa dentro de un año. No era sostenible esperar que los consumidores usaran su harina inmediatamente después de comprarla. Es decir, hasta que pasó la pandemia.

En el mar de personas con opiniones sobre la harina, todos experimentan al menos una cosa en común: los consumidores hacen más preguntas.

La gente pregunta cómo pueden apoyar la agricultura local, dijo Mark Fischer, pero por alguna razón ese pensamiento solía detenerse en la harina. "¿Puedo comprar pollo local? ¿Puedo comprar miel local? Pero nadie está pensando en harina local. La harina siempre ha estado ahí", dijo. "'Es una mercancía. No es nada especial'". El trabajo de los Fischer a un ritmo vertiginoso para llevar harina a personas que ni siquiera habían pensado en ello no era lo ideal; lo ideal era que las personas investigaran sus economías regionales de granos y apoyando a esos molinos locales a largo plazo.

Por correo electrónico, entre la producción, Nan Kohler de Grist and Toll, el primer molino urbano en Los Ángeles en casi 100 años, compartió lo que la pandemia le había enseñado sobre nuestra relación con la harina comercial. "Está bastante claro que incluso con una historia tan larga de dominio en la producción de alimentos industriales baratos, ciertamente no sentimos mucha seguridad alimentaria en estos días". Una crisis global fue suficiente para demostrar que muchos de los sistemas en los que confiamos son peligrosamente frágiles. "Más control regional podría devolver parte de esa [seguridad]. Los sistemas industriales no pueden adaptarse rápidamente. Las empresas más pequeñas como la mía sí pueden, pero carecemos de la infraestructura de apoyo en este momento. Realmente necesitamos inversión de capital y cambios en las políticas gubernamentales para ayudarnos a poner parte de eso vuelve a su lugar".

Entre las muchas preguntas que se les hacen a los molineros, grandes y pequeños, sobre la harina, hay una en la punta de nuestras lenguas: si esta harina especial llena de granos integrales saludables cuesta $19 por una bolsa de 10 libras, ¿quién realmente puede pagarla?

En medio de todos estos informes , De alguna manera me quedé sin la harina del bote de basura. Me estaba quedando con amigos el fin de semana y necesitaba tener pan con nosotros en la casa. (Una casa no es un hogar si no hay pan en ella, es algo que me imagino que diría una almohada bordada). Aunque me dolió gastar tanta harina costosa que guardaba en mi refrigerador, tenía poco tiempo y el pan simplemente había que hacerlo.

Usando mi receta de masa madre, mezclé la masa solo con la harina del refrigerador, la horneé y la traje conmigo. Cuando comimos rebanadas con solo un poco de mantequilla, mi amigo me preguntó si le había agregado canela a la masa. no lo hice El sabor provenía de la harina de trigo integral sin procesar y sin filtrar. Cuando le pregunté a Fischer sobre ese sabor, confirmó que la harina tenía un sabor cálido y especiado: provenía del trigo. "Este año, el trigo duro que todos cultivaron tenía un poco de olor a canela", explicó. "Es solo la variedad, el clima, el agua, el suelo, es lo que pasó este año. El año pasado no sabía a canela. El año que viene tal vez sepa a limón. Está en tu tierra, está en tu entorno". ." La harina, como resultado, era especial.

Los defensores del movimiento de los cereales integrales apuntan a la investigación de que la harina integral es más nutritiva que los productos elaborados con harina blanca; que los alimentos integrales sacian más y son fácilmente digeridos por personas con sensibilidad al gluten; que el sabor, el sabor, cada pequeña cosa es mejor con harina no comercial. Pero esos argumentos a veces pueden parecer incrédulos: ¿por qué las personas eligen comer harina blanca poco saludable cuando podrían comer granos integrales? — patologizando a las comunidades para quienes los ingredientes como la harina local molida en piedra no siempre son accesibles.

A lo largo de la pandemia, Fresh Roberson, un chef y activista negro, ha trabajado para llevar granos integrales y harina no comercial a comunidades donde no siempre han estado disponibles. "La gente que piensa que es importante comer comida local no piensa en este vecindario que no tiene acceso a comida local", me dijo Roberson, residente del lado sur de Chicago. "Para mí, parece que el ciclo de cómo van las cosas es como si tuvieras el vecindario y las personas que tienen más privilegios [primero]... Y luego, a menudo, está la mentalidad de caridad, 'Oh, estas personas que no lo tienen tal vez también debería tenerlo'".

La conversación sobre el acceso a harina más nutritiva, pero típicamente más costosa, está ocurriendo cuando la inseguridad alimentaria se ha disparado. ¿Qué tan justo es esperar un mundo donde todo el trigo se cultiva y se muele en harina regionalmente cuando 23,5 millones de estadounidenses todavía viven bajo el apartheid alimentario? ¿Cuándo, en 2020, cuatro de cada 10 estadounidenses visitaron bancos de alimentos por primera vez? Si el objetivo de la revolución de los granos es una agricultura más local, sostenible y accesible, eso requiere ir más allá de las comunidades privilegiadas llenas de panaderos recién empeñados en hacer pan, requiere cuestionar el sistema preexistente y quién tiene acceso a alimentos saludables en el país. primer lugar.

"En este momento, si observo cada segmento de la cadena de granos [en mi región]: cultivadores, molineros, destiladores, cerveceros, panaderos, todas estas personas, la mayoría de esas personas son blancas. Cualquiera que sea proveedor en el mercado en gran medida es definitivamente blanco", dijo Roberson. "¿Cómo se ve que otras personas tengan acceso a eso? ¿Cómo se ve crear espacios donde otras personas tengan acceso al cultivo, a la molienda, a la elaboración de cerveza, a la destilación y puedan tener acceso a ese conocimiento?" La equidad y el acceso son importantes, especialmente cuando se trata de imaginar cómo es un agricultor. "[Los agricultores] no son solo hombres blancos en tractores con vastos miles de acres de tierra. Eso es lo que ves cuando piensas en los agricultores de granos", dijo Roberson.

Pero cuando pensamos en los granos, agregó Roberson, no podemos pensar solo en términos del mercado de materias primas. Tenemos que pensar en algo pequeño y local, lo que significa adoptar un enfoque de "ama a tu prójimo como a ti mismo". Si puedo hornear con harina local, todos los demás también deberían hacerlo. Las harinas integrales deben ser accesibles en los mercados locales, para que puedan comprarse con tarjetas EBT, dijo Roberson. "Averigua qué es lo que más le gusta a la gente" y ponlo a disposición. Esto también significa considerar la preferencia cultural por los granos que no son trigo, como el maíz recién molido o el teff. También significa no juzgar cuando la gente decide que prefiere hornear o cocinar con la harina que está fácilmente disponible en el estante de la tienda de comestibles.

La conversación sobre la elección de granos integrales por razones de salud también puede estigmatizar a las personas por su aspecto, en lugar de por cómo se sienten. En ocasiones, Roberson se enfrenta a preguntas sobre cómo promovemos los cereales integrales para la "salud", que puede ser un concepto personal. "Es muy difícil porque está muy arraigado en nuestra cultura pensar que esto es algo aceptable, tener esta idea universal de lo que significa saludable", explicó Roberson. "¿Cómo presentas tu caso, cómo apoyas a la gente y le dices a la gente por qué esto es genial sin tener que derribar a nadie?"

Si te encanta el sabor del grano integral, todos deberían tener la opción de usarlo. No debería ser más complicado que eso.

Es por eso que personas como el agricultor Mai Nguyen, que se asoció con el molinero Nan Kohler para vender el grano que cultivan en una CSA de harina, han utilizado su propia educación como modelo para abordar la equidad de grano. "Viniendo de un pasado de ser un hijo de refugiados, he estado como, '¿Por qué no tenemos nuestras necesidades básicas satisfechas?' Cuando pagamos por la comida… es mejor que nos alimente. No hay tiempo para BS”, me dijo Nguyen por teléfono. "Todo lo que tenemos, debe estirarse. Debe cubrir. Debe ser rico en nutrientes".

Nguyen dijo que releyeron la Declaración de Independencia varias veces en 2021. "Establece claramente que el papel número uno del gobierno es nuestra seguridad", dijo Nguyen. "Existe el programa local de promoción de alimentos en el que cada año miles de personas del sistema alimentario regional envían subvenciones. Son como, por favor, ayúdennos. Sabemos lo que se necesita para tener el sistema de refrigeración adecuado y las conexiones con nuestros agricultores y comedores locales y para acabar con el apartheid alimentario. Todo está ahí. Sé que no es algo popular de decir, pero la forma en que ocurre un cambio a gran escala es que un gobierno lo respalde".

Para Monica Spiller de Whole Grain Connection, el camino ideal es invertir en infraestructura de molienda y diseñar una alternativa al sistema de productos básicos. "El próximo paso clave es que el grano se almacene localmente y se distribuya localmente. Y necesitamos muchos molinos", dijo. "Los restaurantes y el servicio de alimentos y los hogares, todos deberían tener un molino disponible para hacer una molienda a pequeña escala del grano como algo automático. Y los grandes panaderos [deberían] estar ubicados al lado del molino más grande localmente, obteniendo su grano". localmente desde el gran almacenamiento localmente".

Los agricultores necesitan subsidios e infraestructura; los molineros necesitan lo mismo, así como apoyo local, una base de clientes leales y relaciones sólidas con los agricultores; los panaderos necesitan harinas consistentes y accesibles para hornear productos consistentes y accesibles para sus consumidores; los panaderos caseros necesitan un poco de todo, pero sobre todo acceso a harina a un precio justo, independientemente de su nivel de ingresos. Es difícil imaginar cómo se pueden satisfacer todas estas necesidades. "Creo que el nicho de la harina fresca se está expandiendo", me dijo Halloran, "pero es difícil decir hasta dónde puede [expandirse], dadas las diferencias en la escala y los soportes de precios que mantienen los costos de los productos básicos tan bajos".

Pero tal vez sea posible, si solo hacemos un esfuerzo por cuidar. Eso requiere consumidores que puedan comenzar a invertir en nuestras economías locales de granos, horneando con harina regional y aprendiendo quiénes son nuestros molineros. Roxana Jullapat, propietaria de Friends & Family Bakery en Los Ángeles y autora del libro de cocina Mother Grains, sueña con entrar a cualquier supermercado y ver un pasillo de harina tan grande y variado como el pasillo de los cereales. "Ese es mi plan de 10 años", dijo. "Esa es otra decisión o respuesta de política alimentaria. No es responsabilidad de un panadero... Queremos ver que el USDA e incluso los departamentos de salud locales fomenten este tipo de negocios".

Para Nguyen, la rendición de cuentas en nuestro sistema de granos es responsabilidad de todos, pero sobre todo de los que están en la cima. "El gobierno federal invirtió en la infraestructura para la gran agricultura a través de la Ley Agrícola y otros programas del USDA... El gobierno federal también podría expandir la inversión en la infraestructura regional de alimentos", dijo Nguyen en un correo electrónico de seguimiento. “Estas son razones para seleccionar cuidadosamente a nuestros representantes federales y poner fin a la maniobra obstruccionista. La gente dice que el gobierno se mueve lentamente, pero podemos ver que puede ser rápido para rescatar a las aerolíneas y separar a las familias”, dijeron. "La inversión pública en las carreteras y los medios para conectar a las personas con los alimentos locales reduciría en gran medida el costo de producción y haría que los granos saludables estuvieran ampliamente disponibles y fueran asequibles".

Hay una manera de hacer estas cosas: hacer que la harina molida localmente esté disponible y sea accesible, dijo Nguyen. "Solo necesitamos voluntad pública".

Dos años extremadamente largos después de que comencé a informar esta historia, envié un sobre con estampilla y mi dirección al Proyecto SQFT, a cargo de una organización llamada Northeast Grainshed Alliance. Unas semanas más tarde, en ese mismo sobre, recibí un pequeño paquete instructivo y alrededor de una docena de granos de trigo, que resbalaron y resbalaron como bolas de billar cuando los puse en mi mano. "Estás recibiendo suficientes granos de trigo para cultivar 1 pie cuadrado de trigo duro rojo de invierno", decía el paquete, junto con instrucciones sobre cómo y cuándo plantar mis granos.

Vivo en Filadelfia, así que no tengo exactamente un campo enorme para cultivar trigo. Mi patio trasero tiene aproximadamente 200 pies cuadrados, y el pequeño jardín dentro de él ocupa apenas una quinta parte de ese espacio. Pero podría prescindir de un pie cuadrado de tierra si eso significara que podría cultivar trigo, ¡trigo de Filadelfia! - Justo en mi patio trasero. No tenía fe en que realmente funcionaría.

"Nuestra visión es una región productora de granos del noreste con su propia infraestructura e identidad", comenzó el paquete del Proyecto SQFT, "en la que las personas entiendan los beneficios de cultivar y comer granos locales. Junto con alimentos y bebidas elaborados con granos locales que se vuelven convencionales y accesible para todos". Claro, pensé. Le daré una oportunidad. Medí un cuadrado de 12 por 12 pulgadas, cavé la tierra y planté las semillas, esperando que las ardillas de Filadelfia vinieran a desenterrarlas para tomar un sabroso refrigerio dentro de una hora.

A finales de diciembre de 2021, abrí la puerta trasera para ver el frío que estaba a punto de hacer ese día. Con el rabillo del ojo, en un mar de marrón y gris, vi algo verde. Mi trigo, mi trigo de Filadelfia, estaba brotando en un color verde lima en una hilera organizada de pastos, moviéndose como, bueno, las gavillas de trigo lo hacen con una brisa fresca y fuerte. Los pastos eran pequeños, de apenas unos centímetros de alto, pero estaban creciendo.

"Todavía decimos 'olas ámbar de grano', pero la mayoría de nosotros no sabemos qué aspecto tiene", me dijo Amy Halloran hace unos años, cuando empecé a pensar realmente en la harina. Mirando hacia abajo a mi pie cuadrado de trigo verde y en crecimiento, avanzando poco a poco hacia el gran cielo, ahora lo sabía muy bien. Y me gustó lo que vi.

Nicole Medina es una ilustradora con sede en Filadelfia a la que le encanta capturar la aventura a través de su arte utilizando colores y patrones llamativos. Hecho verificado por Hanna Merzbach

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